Das vielleicht beste Restaurant Deutschlands

Das vielleicht Beste Restaurant in Deutschland © Victor's Fine-Dining by Christian Bau

Von Josefine Kammerer

08.07.2019

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Eine Gourmet-Reise zu Christian Bau an die Mosel

Im Victor‘s Residenz-Hotel im Schloss Berg in Perl-Nenning an der Mosel thront tatsächlich – jedenfalls für mich (bisher) – der Koch aller Köche. Nicht umsonst wurde er zuletzt Ende vergangenen Jahres als dritter deutscher Koch nach Heinz Winkler (2001) und Harald Wohlfahrt (2004), sein ehemaliger Lehrmeister, mit dem Verdienstorden der Bundesrepublik Deutschland für seine außerordentliche künstlerische Leistung ausgezeichnet, denn „Kunst kann man nicht nur sehen oder hören, bei Christian Bau kann man sie vor allem schmecken.“ (Steinmeier in seiner Verleihungsrede). Auch der deutsche Gault&Millau wählte ihn 2018 zum Koch des Jahres.

Christian Bau © Victor’s Fine-Dining by Christian Bau

Anfang Dezember letzten Jahres war es soweit: ein Dinner im Victor’s Fine-Dining by Christian Bau mit anschließender Übernachtung im Hotel. Auch wenn ich schon das ein oder andere Sterne-Restaurant besucht habe, war es meine erste Drei-Sterne-Restauranterfahrung und ich war mehr als gespannt, was es bedarf um sich von den Zwei-Sternetempeln abzuheben.

Ein langgestreckter Raum mit einer gut selektierten und durch die zahlreichen Flaschenformen funkelnden Bar seitlich in der Mitte des Raumes platziert und einem modernen Kamin, sowie der kunstvoll gearbeiteten Holzdecke mit asymmetrischen 5-eckigen Ornamenten, sorgen für ein prunkvolles und doch gemütliche Flair. Dazu kommen die modernen und schlichten Bilder der japanischen Frau, denn Christian Bau, welcher unter anderem in der „Schwarzwaldstube“ im Hotel Traube Tonbach lernte und seit 13 Jahre Drei-Michelin-Sterne hält, kocht französische Haute Cuisine japanisch inspiriert und somit auch größten Teils pescetarisch.

Das Restaurant © Victor’s Fine-Dining by Christian Bau

Bevor es zur Menü-Auswahl kam, wurden bereits die ersten drei Amuse-Bouches (franz. „Gaumenfreude“) serviert, zwei weitere folgten, bevor es dann zum ersten Teil der Vorspeisen der – Japanese Raw Bar – kam. Bis dahin war jede dieser zauberhaften Kleinigkeiten in ihrer Einzelheit bereits so vollkommen, dass die Vorfreude auf jeden weiteren Gang nur weiter stieg. Besonders spannend war der Macaron aus zuckrigem Baiser mit leichter grüner Apfelnote und gefüllt mit salziger Entenleber und Räucheraal. Eine einzigartige, spielerische und nahezu provokante Kombination.

Brioche mit Garnelentartar, Speck & Kokosflocken © JK

Die Japanese Raw Bar sollte man sich nicht entgehen lassen. Eingeleitet wurde sie mit einer süßlich luftigen Brioche und rohem Garnelentartar, abgeschmeckt mit etwas Speck und Kokosflocken, sowie Kaviar. Das darauffolgende Sashimi von der japanischen Gelbflossenmakrele mit Austern und einem Buttermilchdashi (Dashi ist ein japanischer Fischsud) abgeschmeckt mit Jalapeño, überraschte mich wie keine andere Speise. Kein Zweifel, weshalb Bau‘s Buttermilchdashi dermaßen berühmt und berüchtigt ist, denn es ist eine einzige erfrischende Geschmacksexplosion. Insbesondere fügte hier die Jalapeño eine wundervoll stimmige Schärfe bei. Dazu kommt, dass man sich den Geschmack, anders als bei anderen Dressings, aufgrund der leicht gelartigen Konsistenz der Dashi, tatsächlich auf der Zunge zergehen lassen kann.

Gelbflossenmakrele-Sashimi in Buttermilchdashi © JK

Last but not least folgte ein Zweierlei vom Blauflossen-Thunfisch (Rücken und Bauch), jeweils in verschiedenen Zubereitungsvariationen, begleitet von einer hinreißenden Kojyu (Zwiebellauch) Vinaigrette. Das Dahinschmelzen des Thunfisches im Mund wird durch die Cremigkeit der Avocado wundervoll begleitet und verstärkt.

Zweierlei vom Thunfisch © JK

Weiter ging es mit Jakobsmuscheln in Kürbis-Seeigel-Schaum, Langustine mit Edamame und Albatrüffel, Seezunge mit Pilzen und Spinat und Wildhase mit einem überraschend herausstechenden Rotkohl. Fabelhaft gefolgt von einem Gin&Tonic Pre-Dessert: eine Anreicherung von Gurken-Citrus-Elementen, welche durch ihre Frische und Leichtigkeit wieder Raum und Appetit für und auf das Dessert schufen und die drei weiteren süßen Spielereien. So folgten der fruchtige „Bau.Stein“ aus eingekochten Pandanblättern, Kokos, Yuzu und Guave und ein Heiligenschein aus Tonkabohne, Brombeere, Birne, Rotwein und knackigem Spekulatiusboden.

Jakobsmuscheln in Kürbis-Seeigel Schaum © JK

Bau macht dem Lehnwort „umami“ (japanisch für „Schmackhaftigkeit“) alle Ehre. „Umami“, wird in der Physiologie als 5. Geschmack bezeichnet und lässt einen neben süß, sauer, salzig, bitter auch herzhaft, intensiv, pikanten oder fleischig schmecken, ausgelöst durch die Salze der Aminosäure Glutamat.

Langustine mit Edamame und Albatrüffel © JK

Während ich mich nach anderen Sterne-Restaurantbesuchen später meist nicht mehr an einzelne Gerichte erinnere, sondern mir eher das Erlebnis in seiner Gesamtheit in Erinnerung ist, war es bei Bau anders. Ich kann mir auch heute noch, immerhin einige Monate später, nahezu jedes Gericht in Erinnerung rufen, seine Zubereitung, Konsistenten und vor allem seinen Geschmack. Denn auch dieses war hier anders: so standen eigentlich gar nicht die exotischen Zutaten oder abstrakte Präsentationsvarianten im Vordergrund, sondern der Geschmack. Nahezu jedes Gericht war geschmacklich schlichtweg ein Knaller und konnte aufgrund der nicht nur haselnussgroßen Portionen auch wirklich erschmeckt und genossen werden. Beispielsweise war der Rotkohl eigentlich ganz traditionell mit Nelken abgeschmeckt, doch der Nelkengeschmack war so außergewöhnlich intensiv, ganz ohne bittere oder scharfe Note, sondern einzig das gewünschte wohlige Nelkenaroma.

Wildhase mit Rotkohl © JK

14 Besucher, umsorgt von 15 Mitarbeitern, inklusive dem Chef selbst. Dieses quasi 1:1 Verhältnis ließ sich in der ungeteilten Aufmerksamkeit dem Gast gegenüber spüren.

Gin-Tonic Pre-Dessert © JK

Auch die Weinbegleitung verlief in perfekter Harmonie. Hier wurde nicht probiert, mit jedem Wein das Essen herauszufordern, sondern es vielmehr harmonisch zu unterstützen. Und dabei gab es eine schöne Mischung aus unbekannteren Sake-Variationen und tollen Weinen aus Deutschland und Frankreich.

Heiligenschein aus Tonkabohne © JK

Einerseits unvorstellbar, diese Erfahrung übertreffen zu können, bin ich nun doch neugierig geworden, weitere große Köche dieser Welt auszutesten. Ich werde berichten!

Hier unsere Bilderserie mit 13 Bildern des Restaurants Victor’s Fine-Dining by Christian Bau:

Bau.Stein © Victor’s Fine-Dining by Christian Bau

English text

The Gourmet-trip to Christian Bau at the river Moselle

Enthroned in the castle of the Victor’s Residenz-Hotel in Schloss Berg in Perl-Nenning close to the river Moselle, is the chef of all chefs – at least for me (so far). There is indeed reason enough why he was awarded the Order of Merit of the Federal Republic of Germany at the end of last year as only the third German cook after Heinz Winkler (2001) and Harald Wohlfahrt (2004), his former teacher, for his extraordinary artistic achievement. As Steinmeier put it in his award speech: you can’t only see or hear art, with Christian Bau you can above all taste it. The German Gault&Millau also voted him Chef of the Year in 2018.

Christian Bau © Victor’s Fine-Dining by Christian Bau

At the beginning of December last year, I was finally having dinner at the Victor’s Fine-Dining by Christian Bau followed by an overnight stay in a hotel. Even though I have already visited the one or other star restaurant, it was my first three-star restaurant experience and I was more than curious what it would take to stand out from the two-star restaurants.

An elongated room with a well-selected bar, situated laterally in the middle of the room and sparkling due to various crystal shapes of its bottles, a modern fireplace, as well as an elaborately crafted wooden ceiling with asymmetrical 5-sided ornaments, provide a somehow palatial yet cosy flair. Christian Bau, who studied in “Schwarzwaldstube“ at Hotel Traube Tonbach and has been holding three-Michelin stars for over 13 years, cooks French haute cuisine inspired by Japanese cuisine, whereby the menu is mainly pescetaric.

The restaurant © Victor’s Fine-Dining by Christian Bau

Before the menu selection was made, the first three amuse-bouches (French for “culinary delights“;) were served, followed by an additional two before the first course of the starters of the Japanese Raw Bar was served. Up to that point, each of these enchanting little things was already so perfect in its exclusivity, that the anticipation of each further course only continued to rise. Especially surprising was the macaron made of a sugary meringue with a light green apple flavour, filled with salty duck liver and smoked eel. A unique, playful and almost provocative combination.

Brioche with raw shrimp tartar, bacon & coconut flakes © JK

You shouldn’t miss the Japanese Raw Bar. It started off with a sweetly airy brioche and raw shrimp tartar, seasoned with bacon and coconut flakes, as well as caviar. The following sashimi of Japanese yellowfin mackerel with oysters and bathed in a buttermilk dashi (dashi is a Japanese fish stock) seasoned with jalapeño surprised me like no other dish. There’s no doubt why Bau’s buttermilk dashi is so famous and notorious, as it is simply an exceptional refreshing taste explosion. In particular, the jalapeño added a wonderfully harmonious spiciness. In addition, unlike other dressings, the slightly gel-like consistency of the dashi allowed the taste to actually melt solely on your tongue.

Japanese yellowfin mackerel sashimi in buttermilk dashi © JK

Last but not least followed a twofold presentation of the blue fin tuna (back and belly), each in different preparation variations, accompanied by an enchanting Kojyu (onion leek) vinaigrette. The melting tuna was wonderfully accompanied and intensified by the creaminess of the avocado.

Duo of blue fin tuna © JK

We continued with scallops in pumpkin-sea urchin foam, langoustine with edamame and white truffle, sole with mushrooms and spinach and wild hare with a surprisingly outstanding red cabbage. Fabulously followed by a Gin&Tonic pre-dessert: an assortment of cucumber-citrus elements, which through their freshness and lightness created space and appetite again for the dessert and the three further sweet surprises. The desserts were the fruity “Bau. Stein“; made of boiled pandan leaves, coconut, yuzu and guava and the halo of tonka bean, blackberry, pear, red wine and crunchy specula base.

Scallops in pumpkin-sea urchin foam © JK

Bau lives up to the loanword “umami“; (Japanese for “savoury“), that is described in physiology as the 5th taste and makes you taste, next to sweet, sour, salty, and bitter also savoury, triggered by the salts of the amino acid glutamate.

Langoustine with edamame and white truffle © JK

While after other star restaurant visits, I usually have difficulties remembering the individual dishes afterwards, but I rather have the experience in its entirety in my memory, it was different with Bau. Even today, a few months later, I can still remember almost every dish, in its preparation, consistency and, above all, its taste. This was also different here: the focus was not on exotic ingredients or abstract presentation, but on taste. Nearly every dish was simply striking in terms of taste and could actually really be tasted and enjoyed as not only hazelnut-sized portions were served. For example, the red cabbage was traditionally seasoned with cloves, but the clove flavour was so extraordinarily intense, without being bitter or pungent, but purely the desired pleasant clove aroma.

Wild hare with red cabbage © JK

14 visitors, cared for by 15 employees, including the boss himself. This nearly 1:1 ratio could be felt in the undivided attention to the guest.

Gin-Tonic Pre-Dessert © JK

The wine accompaniment was also in perfect harmony. Here it was not eagerly tried to challenge the food with every course, but to support it harmoniously. It was also a nice mixture of unknown sake variations and great wines from Germany and France.

Halo of tonka bean, blackberry, pear, red wine & specula © JK

On the one hand unimaginable to be able to beat this experience, I have now become curious to test more great cooks of this world. I will report!

(More pictures above)

Josefine Kammerer

Author: Josefine Kammerer

Josefine Kammerer arbeitet bei einem Incubator von Unternehmen in Berlin und verfolgt nebenbei ihr kulinarisches Interesse. Während eines Sabbatical besuchte sie eine Kochschule in Südamerika und betätigt sich in Berlin als Foodguide für das online Kulturmagazin kultur24.berlin.

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