Nobelhart & Schmutzig mit Michelin-Sterne-Küche

Nobelhart & Schmutzig mit Michelin-Sterne-Küche

 

by Josefine Kammerer
12.12.2019

english text below

Ein Sterne-Restaurant mit „nobelhartem“ Konzept.

Das Konzept von Billy Wagner und Team beruht auf zwei Säulen: hier werden zum einen die lokalen Zutaten stark in den Fokus gerückt, sei es durch ihre sparsame und präzise Präsentation und Nennung ihrer Herkunft, sei es durch das hier geltende Foto- und Handyverbot Um Ablenkung zu vermeiden. Zum anderen möchte Billy Wagner durchaus seine politischen und moralischen Ansichten weitergeben und mit diesen zum Gast vordringen.

Billy Wagner © Sophie Köchert

Kein anderes Restaurant hat bislang mit seinen politischen und moralischen Statements dermaßen für Schlagzeilen gesorgt, welche hier schon im Grundkonzept verankert sind und sich selbst in der Gestaltung der Räumlichkeiten ausdrücken. Ein erster Hinweis ist das Verbotsschild für AfD-Wähler an der Eingangstür. Ein anderes hochaktuelles Thema, Gender, wird derzeit in der Darstellung der Toilettenschilder verarbeitet, d.h. wie bekommt man diese genderneutral gekennzeichnet.

Küchenteam & Türschilder © Sophie Köchert

Der kulinarische Fokus: die einzelnen Zutaten und deren Herkunft. Diesem wird dadurch Ausdruck verliehen, dass die Gerichte meist aus „nur“ drei Komponenten bestehen und deren Herkunft Preis gegeben wird, indem die Bauern bzw. Produktionsstätten auf der Menükarte exakt benannt werden. Immerhin beruht der Geschmack des vollendeten Gerichts auf dem engagierten und sorgsamen Arbeiten der Lieferanten – eben „nobel“.

Nahezu alles aus der Region – „brutal lokal“, wie sie es selbst „nobelhart“ beschreiben. Regionalität und Nachhaltigkeit stehen im Fokus. So wird dem Gast ehrlich und mit Nachdruck das eine oder andere Gericht als „Resteverwertungsgericht“ vorgestellt. Transparenz bedeutet hier auch die Erklärung, dass es sich bei den kleinen Wirsingköpfen um eine „Fehlproduktion“ handelt, welche der Bauer nicht verkauft bekam, das Restaurant ihm diesen jedoch zum Normalpreis abgekauft hat und diesen dem Gast nun majestätisch, mit Kümmel und Rahm aufs Feinste abgeschmeckt, auf dem Teller präsentiert.

Hefe, Fenchel, Topinambur © Caroline Prange

Es gibt eine „Speisefolge“ von 10-12 Pasos. Und diese variiert natürlich stark saisonal, je nachdem, was die Bauern gerade anbieten können. Somit können sich Gänge sogar täglich ändern, denn wenn etwas aufgebraucht ist, muss eben etwas Neues her. Es wird beispielsweise ein gesamtes Lamm von der Schäferei Hullerbusch aus der Feldberger Seenlandschaft gekauft und dieses weitestgehend, quasi komplett verwertet. Dadurch entstehen Tag für Tag die unterschiedlichsten Gerichte: einen Abend gibt es das Lamm-Gericht mit Fleisch von der Schulter, am nächsten Abend dann Lammmedaillons usw.

Milch, Kamille © Caroline Prange

Geschmacklich besonders in Erinnerung geblieben ist mir die Haferwurzel, angebaut von Grete Peschken und ihrem Bio-Landwirtschaftsbetrieb in Mecklenburg, welche im Herbst geerntet wird. Bei Nobelhart & Schmutzig wird die Wurzel in Gänze geröstet und auch serviert. Durch die Röstung duftet sie wie frisches Popcorn. Gegessen werden soll sie mit der Hand. Dazu gereicht wird ein aus den „Resten“ der Fleischgerichte hergestelltes Griebenschmalz, welches die Aromen der Haferwurzel stark hervorhebt. Auch die Leberspätzle, mit saisonalen Pilzen verfeinert, stellen ein Gericht dar, welches den Gedanken der vollständigen Nutzung der Tiere zum Ausdruck bringt.

Stangenbohnen, Bohnenkraut © Caroline Prange

Außerdem heraushebenswert waren die Desserts. Das erste bestand aus einem Karamelleis mit Röstmalz und Rosmarin. Die recht schweren und vollen Geschmäcker des Karamells und des gerösteten Knuspermalzes harmonieren wundervoll miteinander und auch mit dem Rosmarin, welcher eher aus der herzhaften Küche bekannt ist. Durch die Kälte des Eises wurden die Aromen wiederum herrlich aufgefrischt. Bei dem zweiten Dessert handelte es sich um ein Küchlein aus frischem Mohn, mit Hagebuttenmousse und einer Krone aus flambierter italienischer Meringue.

Chef de Cuisine – Micha Schäfer © Sara Reuter

Allerdings wäre ich, und ich hätte es auch so niemals missen wollen, ohne das knusprig, fluffige Roggenbrot mit der selbstgemachten und zwei Monate lang gereiften Rohmilchbutter nicht satt geworden, und dies sollte bei einem solchen Abendessen dann doch nicht sein. Auch der Verkostung selbst würde es bei manchen Gerichten nicht schaden, ein paar Gäbelchen mehr serviert zu bekommen, um den Geschmack auch wirklich abzuspeichern und tatsächlich genießen zu können. Doch insgesamt hat die Verkostung unglaublich viel Spaß gemacht, sie war wild, bunt und aufregend. Aufgrund der wechselnden Karte freue ich mich jetzt schon auf den nächsten Besuch, denn dann werden ganz bestimmt komplett neue Kreationen aufgetischt.

Nobelhart & Schmutzig
Friedrichstraße 218
10969 Berlin
Di-Sa von 18.30 – 22.30 Uhr

english

Nobelhart & Schmutzig mit Michelin-Sterne-Küche

by Josefine Kammerer
12.12.2019

A Michelin-star restaurant with a “noble-hard” concept.

The concept of Billy Wagner and his team is based on two main pillars: on the one hand, the strong focus on local ingredients, either through their minimalistic and precise presentation and naming of their origin, or through the ban of photos and mobile phones to avoid distraction. On the other hand, Billy Wagner wants to pass on his political and moral views and pierce the guest with them.

Billy Wagner © Sophie Köchert

So far no other restaurant has made as much headlines with its political and moral statements, which are already anchored in the general concept and expressed in the design of the premises. Already by entering the restaurant the guest is saluted by a prohibition sign for AfD voters at the entrance door. Another highly topical topic, gender, is currently being captured in the presentation of toilet signs, i. e. how to get these designed gender-neutrally.

Team & Door signs © Sophie Köchert

The culinary focus: the individual ingredients and their origins. Thus, the dishes usually consist of “only” three ingredients and their origin is emphasized by naming the farmers or production sites on the menu. After all, the taste of the perfect dish is based on the committed and careful work of the suppliers – simply “noble”.

Almost everything is procured from the region – “brutally local”, as the hardliner restaurant itself describes it. The focus is on regionality and sustainability. So one or the other dish is presented to the guest, honest and with emphasis, as a “leftover dish”. Here, transparency also means the explanation that the small savoy cabbage heads are a “bad production”, which the farmer did not get sold, but the restaurant bought it from him at the normal price and now presents it to the guest majestically on the plate, seasoned with caraway and cream.

Yeast, fennel, Jerusalem artichoke © Caroline Prange

The menu consists of 10-12 courses. And of course, it varies greatly according to the season, depending on what the farmers can currently offer. This means that certain dishes may even change daily, because when something is used up, something new has to be created. For example, an entire lamb from the Hullerbusch sheep farm in the Feldberger Seenlandschaft is bought and used as far as possible, almost completely. This results in a variety of dishes every day: one evening the lamb dish is served with meat from the shoulder, the next evening it entails lamb medallions, etc.

Milk, Camomille © Caroline Prange

I especially remember the root of the oyster plant, cultivated by Grete Peschken and her organic farm in Mecklenburg, which is harvested in the autumn. Nobelhart & Schmutzig roasts and serves the root in its entirety. The roast makes it smell like fresh popcorn. It is eaten with the hands. It is served with a crackling lard made from the “remains” of the meat dishes, which enhances the aromas of the root. The liver Spätzle (a German sort of pasta), refined with seasonal mushrooms, is another dish that expresses the idea of the entire use of animals.

Beans, savory © Caroline Prange

Particularly worth mentioning were also the desserts. The first consisted of a caramel ice cream with roasted malt and rosemary. The rather heavy and full tastes of caramel and roasted crispy malt harmonize wonderfully not only with each other but also with the rosemary, which is better known from the savoury cuisine. The cold ice cream then refreshed it again. The second dessert was a little cake made out of fresh poppy seeds and a mousse of rosehip crowned by a flambéed Italian meringue.

Chef de Cuisine – Micha Schäfer © Sara Reuter

Even though I would never have wanted to miss it, without the crispy, fluffy rye bread with the homemade, two month matured butter made of unpasteurized milk, I would not have been satisfied with the quantities of food, and this should not be the case at such a dinner. Even for the tasting itself it would do no harm, if some dishes were served in slightly more extensive portions in order to really capture the taste and actually be able to enjoy it. Nonetheless, all in all the tasting was a lot of fun, it was wild, colourful and exciting. Due to the dynamically changing menu, I’m already looking forward to my next visit, as most certainly completely new creations will be served up then.

Nobelhart & Schmutzig
Friedrichstraße 218
10969 Berlin
Tue-Sa von 18.30 – 22.30 pm

Josefine Kammerer

Author: Josefine Kammerer

Josefine Kammerer arbeitet bei einem Incubator von Unternehmen in Berlin und verfolgt nebenbei ihr kulinarisches Interesse. Während eines Sabbatical besuchte sie eine Kochschule in Südamerika und betätigt sich in Berlin als Foodguide für das online Kulturmagazin kultur24.berlin.

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