The Best Restaurants of Berlin – SAVU

Labskaus auf Birke © Restaurant SAVU

The Best Restaurants of Berlin – SAVU

 

Von Josefine Kammerer

03.07.2019

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Einer der neuen Sterne-Köche in Berlin ist Sauli Kemppainen des finnischen Restaurants SAVU

Eine mir relativ unbekannte und bislang unentdeckte Küche lernte ich im SAVU kennen. Der finnische Eigentümer und Chefkoch Sauli Kemppainen entführt seine Gäste auf eine kulinarische Reise nach Nord- und Südeuropa.

Zur Hälfte Nordisch (Isländisch, Norwegisch und Finnisch) und jeweils zu einem Viertel Spanisch und Italienisch geprägt, repräsentiert diese Mischung seine Herkunft, seine gesammelten Erfahrungen, Lebensgeschichten und kulinarischen Leibspeisen und Lieblingszutaten. Denn er ist der festen Überzeugung „man muss mit Herz kochen, denn das schmeckt man auch auf dem Teller“. So bedient er sich der traditionell verwendeten Kochtechniken, der herkömmlichen Gerichte und typischen Zutaten dieser Länder und schafft somit überraschende und spritzige Interpretationen. Auch die Bilder an den Wänden erzählen diese Geschichte.

SAVU kommt aus dem Finnischen und bedeutet „Rauch“. Entsprechend setzt Sauli dies auch in vielen Speisen um. In der Küche stehen hierfür auch 2 finnische Smoker. Diese sorgen für den Rauchgeschmack, der sich durch die nordische Küche zieht. Für das nordische Flair sorgt nicht nur der nordische Einrichtungsstil mit Eichenholz und Wandbegrünungen aus finnischem Moos, sondern auch die selbstdesignten Teller und Schalen in traditionellen Formen und Mustern, wie beispielsweise Teller mit dezentem Birkenrindenmuster oder Schalen in der kurvigen Form der bekannten Aalta-Vase /Savoy Vase, gefertigt von einer Porzellanfirma aus Sauli’s Heimatsort.

Rhabarber-Churro in Aalta Schalenform © JK/kultur24

Durch spielerische Inszenierungen ungewöhnlicher Art soll die Liebe zu den einzelnen Zutaten sowie die kulinarische Inspiration und das Vorstellungsvermögen auch beim Gast provoziert werden:  auf einem Sideboard stehen 5 Glasfläschchen, befüllt mit den 5 Kernelementen des jeweiligen Gerichts. Damit hat man die Zutaten vor sich, wie beispielsweise im Kühlschrank Zuhause, und kann dann anschließend darüber staunen, wie diese raffiniert kombiniert und verarbeitet werden und daraus genüssliche Kreationen entstehen – anders als Zuhause.  Deren Zubereitung lässt sich auch, von den hinteren Tischen aus, durch eine großflächige Glasfront zur Küche live miterleben.

Sauli bei der Arbeit © JK/kultur24

Als Amuse-Bouche wurde uns zuerst ein sehr ansehnliches und knusprig buttriges Cornet serviert – gefüllt mit einer Tannensprossencreme und einem angenehm erdig schmeckenden gelbe Beete Tartar-Topping. Dazu gab es einen Mini-Burger aus in Bier gegarter Rentierschulter, mit fermentiertem Rotkohl und geräucherter Mayonnaise.

Anschließend, und definitiv der Erwähnung wert, kam ein bunt gemischter Brotkorb: Dillsamen Focaccia, finnisches Gewürzbrot, nach einem in zweiter Generation fortentwickeltem Familienrezept enthält es traditionell Gewürze wie Fenchel, Anis, Rübensirup, Orange, und selbstverständlich – Knäckebrot, auch dieses mit Fenchel und Anis verfeinert. Dazu wurde auch ein Dreierlei an Dips gereicht: locker aufgeschlagene Butter mit Rauchsalz, Trüffelricotta und ein Mousse aus geräucherter Forelle. Mix & Mingle funktionierte ganz fabelhaft.

Brotvariation © SAVU

Den Start unseres 8-gängigen Überraschungsmenüs machten die spanischen Boquerones mit neuer Kartoffel, Hummeremulsion und Öl, Artischocke, Fenchelkraut und Samen, sowie die aus Nordspanien stammende Piquillo Paprika. Normalerweise stark in Essig eingelegt, war die Essignote deutlich abgemildert und stahl somit nicht den Geschmack der kleinen Maräne, heimisch einzig im Stechlinsee 80 km von Berlin. An diesem einleitenden Gericht lässt sich auch wundervoll die spielerische Kombination der drei kulinarischen Einflüsse erkennen: ein typisch spanisches Gericht, die italienische Artischocke und der in der nordischen Küche heißgeliebte Fenchel. Zudem werden auch die Zutaten nach Möglichkeit gemäß der ethischen Nachhaltigkeitsvorschriften größtenteils aus der Region bezogen.

Eines der traditionellen Gerichte war Labskaus, eine gemörserte Mischung aus Lamm, Rind, Hering und Knoblauch, serviert mit Kartoffel, roter Beete und Salzgurke. Der nordische Hackepeter sozusagen. In Sauli’s Gourmet-Variante verwendet er geräuchertes Lammfleisch und lässt dieses mit den anderen Zutaten 72 Stunden zusammen kochen, ganz ohne Gewürze, denn die natürlichen Aromen kommen von ganz alleine. Die rote Beete begleitet das Gericht in eingelegter Form, als Baiser und Eis, die Kartoffel ist geräuchert und püriert und die Salzgurke gibt es als „Art von Gelee“. Wie es sich der Tradition nach gehört, gab es dazu ein randvolles Glas Marskens-Schnaps.

Labskaus-mal anders © JK/kultur24

Meine Highlights waren insbesondere:

Der saisonale weiße Spargel, gekocht in 100% Spargel- und Grapefruitsaft, bestreut mit Grapefruitsalz und Sauce Hollandaise, abgeschmeckt mit Chorizo und erneut der Piquillo Paprika und serviert mit einer „Art von Gelee“ aus Grapefruit und einem Estragonmuffin. Estragon findet sich in vielen finnischen Hausrezepten wieder. Die saure Note der Grapefruit im Spargel wurde harmonisch ausgeglichen durch die cremig-würzige Sauce, welche ihrerseits durch das kühlend leichte Spargeleis equilibriert wurde. Auch der dann servierte gebratene Wolfsbarsch war unglaublich – knusprig angebraten und doch fleischig saftig. Dazu gab es eine etwas rustikale Bolognese aus Pulpo mit konfitierten Pulpospitzen, einer sehr intensiven Karottenreduktion und dem edlen mallorquinischem Aubocassa Olivenöl.

Weißer Spargel & Grapefruit © JK/kultur24

Das Käsedessert hat mich persönlich sehr erstaunt, denn meist scheinen hier der Innovation die Hände gebunden und es wird nur mit Konfitüren und Senfsorten gespielt. Doch nicht bei Sauli. Der Ziegencamembert war selbstverständlich auch geräuchert, mit finnischem Lakritz, gebratenem Zitronenpüree und Baiser, Rosmarinbrioche und einer geschmacksintensiven Whiskey-Toffeesauce. Eine wahre Geschmacksexplosion – herzhaft durch die Raucharomen, dem Lakritz und dem Rosmarin, trotzdem frisch durch die Zitrone und süß durch die Toffeesauce, welche aber aufgrund des Whiskeys wieder die Brücke zum geräucherten Ziegencamembert schaffte.

Geräucherter Ziegencamembert & Whiskey-Toffee-Sauce © JK/kultur24

Neben einer wirklich wundervollen Weinbegleitung aus Spanien, Italien und auch aus Deutschland gab es neben dem Marksens Schnaps auch den traditionell finnischen Vodka Koskenkorva – mit Lakritz- bzw. Salmiakgeschmack. Außerdem gab es hier auch eine „finnische“ und sehr erfrischende Variante des modischen Gin & Tonic‘s: Gin & Tonic werden beide mit geräucherten Birkenblättern hergestellt.

Gin&Tonic mit Birke © JK/kultur24

Ein sehr sauber durchstrukturiertes Konzept, natürlich, authentisch und gastfreundlich. Lässt man sich drauf ein, kann man hier viel lernen, insbesondere über die finnische Küche. Und eventuell bekommt man auch noch die eine oder andere geschichtliche Anekdote mit, oder so wie ich bei meinem Besuch, den ein oder anderen kleinen Koch- und Restauranttipp. Kein Wunder, dass das SAVU in 2019 mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Restaurant Savu
Kurfürstendamm 160
10709 Berlin
Tel. 030 88475788

Hier unsere Bilderserie mit 5 Bildern des Restaurants SAVU:

 

Finnische Arriba Schokolade als Berliner Mauer © SAVU

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(pictures above)

One of the new star chefs in Berlin is Sauli Kemppainen from the Finnish restaurant SAVU.

I got to know a relatively unknown and so far undiscovered kitchen at SAVU. The Finnish owner and chef Sauli Kemppainen takes his guests on a culinary journey to Northern and Southern Europe.

Half Nordic (Icelandic, Norwegian and Finnish), a quarter Spanish and a quarter Italian, this mix represents his origins, experiences, life stories and culinary favorites. As he is strongly convinced that “you have to cook with heart, because you can taste in on your plate”. He uses traditional cooking techniques, traditional dishes and typical ingredients from these countries to create surprising and lively interpretations. The pictures on the walls of the restaurant also tell that same story.

SAVU is Finnish and means “smoke”. Accordingly, Sauli also implements this technique in many of his dishes, using the 2 Finnish smokers standing in the kitchen. These provide the smoky taste that runs through the Nordic cuisine. The Nordic flair is not only provided by the Nordic furnishing style with oak wood and Finnish moss wall greening, but also by the self-designed plates and bowls in traditional shapes and patterns, such as plates with a discreet birch bark pattern or bowls in the curved shape of the well-known Aalta vase/Savoy vase, manufactured by a porcelain company from Sauli’s home town.

A playful staging intends to provoke the love for the individual ingredients as well as the culinary inspiration and imagination of the guest: 5 glass bottles filled with the 5 core elements of the respective dish are exhibited on a sideboard. Thereby you have the ingredients in front of you, like in the fridge at home, and once served, you are amazed by the cleverly combination leading to pleasurable creations – unlike at home. Their preparation can also be witnessed live from the rear tables through a large glass window to the kitchen.

As an amuse-bouche we were first served a very aesthetic and buttery crispy cornet filled with a pine sprout cream and topped with a pleasantly earthy tasting yellow beet tartar. It was served together with a mini burger made from a tender reindeer shoulder cooked in beer, fermented red cabbage and smoked mayonnaise.

Afterwards, and definitely worth mentioning, came a colourful mixed bread basket: Dill seed focaccia, Finnish spiced bread – prepared according to a family recipe developed in second generation, traditionally contains spices such as fennel, anise, beet syrup, orange – and of course, crispbread, also refined with fennel and anise. A trio of dips was served with it: loosely whipped butter with smoked salt, truffle ricotta and a mousse of smoked trout. Mix & Mingle worked fabulously.

The Spanish Boquerones with new potatoes, lobster emulsion and oil, artichoke, fennel herb and seeds, as well as the Piquillo pepper from Northern Spain made the start of our 8-course surprise menu. Normally pickled strongly in vinegar, the vinegar flavour was greatly softened and thus did not steal the taste of the small vendace, domestic only in the Stechlinsee 80 km of Berlin. This introductory dish already reveals the wonderful playful combination of the three culinary influences: a typical Spanish dish, the Italian artichoke and the fennel, a classic in Nordic cuisine. In addition, the ingredients are also largely sourced from the region – where possible – i.e. in accordance with ethical sustainability regulations.

One of the traditional Nordic dishes served was Labskaus, a minced mixture of lamb, beef, herring and garlic, served with potato, beetroot and pickled gherkin. This Nordic Hackepeter, so to speak. In Sauli’s Gourmet version he uses smoked lamb and lets it cook together with the other abovementioned ingredients for 72 hours, without any spices, as the natural aromas develop all by themselves through time. The beetroot accompanies the dish pickled, as meringue and ice cream, the potato is smoked and mashed and the pickled gherkin is prepared as a “kind of jelly”. As tradition has it, the dish was served with a glass of Marskens licor full to the brim.

My highlights were in particular:

The seasonal white asparagus, cooked in 100% asparagus and grapefruit juice, sprinkled with grapefruit salt and a sauce hollandaise, seasoned with chorizo and – again – the Piquillo pepper and served with a grapefruit “kind of jelly” as well as a tarragon muffin. Tarragon can be found in many Finnish home recipes. The sour note of the grapefruit in the asparagus was harmoniously balanced by the creamy and savoury sauce, which in turn was equilibrated by the cooling and light asparagus ice cream. The fried sea bass was unbelievable – crispy fried and yet fleshy and juicy, together with a somewhat rustic Bolognese of octopus with confit of octopus tips, a very rich carrot reduction and the noble Aubocassa olive oil from Mallorca.

The cheese dessert was my personal highlight as it surprised me very much, as the hands of innovation seem to be tied here most of the time playing only with jams and mustards. However, not Sauli. The goat camembert was – of course – smoked, with Finnish liquorice, fried lemon puree and meringue, rosemary brioche and a tasty rich whiskey toffee sauce. A true explosion of taste – savoury due to the smoke aroma, the liquorice and rosemary, yet freshened by the lemon and sweetened by the creamy toffee sauce, which, however, due to the whiskey created a perfect synergy to the smoked goat camembert.

In addition to a really wonderful wine pairing with wines from Spain, Italy and also from Germany, we tried the Marksens licor and the traditional Finnish Vodka Koskenkorva – with liquorice or ammonia. There was also a “Finnish” and very refreshing version of the fashionable Gin & Tonic: both made with smoked birch leaves.

A very thoroughly structured concept, natural, authentic and great hospitality. If interested and committed, you can learn a lot here, especially about Finnish cuisine, but maybe even the one or other historical anecdote, or like me during my visit the one or other small cook and restaurant tip. No wonder that the SAVU was awarded the first Michelin star this year.

Josefine Kammerer

Author: Josefine Kammerer

Josefine Kammerer arbeitet bei einem Incubator von Unternehmen in Berlin und verfolgt nebenbei ihr kulinarisches Interesse. Während eines Sabbatical besuchte sie eine Kochschule in Südamerika und betätigt sich in Berlin als Foodguide für das online Kulturmagazin kultur24.berlin.

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