Das Restaurant „Herz & Niere“ in Berlin-Kreuzberg

Vegetables from the acre ©Katja Zimmermann

Das Restaurant „Herz & Niere“ in Berlin-Kreuzberg

 

von Josefine Kammerer
17.6.2020

english version

Das Konzept ist auf „Herz & Niere“(n) geprüft – from nose to tail, leaf to root.

Christoph und Michael haben vor 6 Jahren ihr Restaurant am Südstern in Kreuzberg eröffnet und gelten damit heute eigentlich als Vorreiter der, inzwischen im Trend liegenden, nachhaltigen Essensverwertung. Beide kommen sie aus der Sterne-Küche und haben sich dann mit ihrem idealistischen Konzept selbstständig gemacht.

Es werden zwar nicht ausschließlich ganze Tiere gekauft und diese dann komplett verwertet, sondern es werden überwiegend nur jene Teile der Tiere gekauft, welche der Landwirt normalerweise deutlich schwerer verkaufen kann wie beispielsweise Schnauzen, Leber, Niere, Herz oder Hoden etc. Somit unterstützt der Gast einen nachhaltigen Fleischkonsum nicht durch strengen Verzicht, sondern durch die Komplettverwertung bereits geschlachteter Tiere und damit insgesamt zur Schlachtung weniger Tiere. Und dies gilt auch für Pflanzen. Somit gibt es hier quasi keinen Biomüll, bis auf Knochen. Die Schalen, Strunke oder Fruchtfleischreste werden im Brot verbacken, getrocknet oder zu Gemüsepasten oder Ölen weiterverarbeitet. Beispielsweise hatten wir an dem Abend drei selbstgebackene Brotsorten zur Auswahl: Brot mit Kürbisresten, mit getrockneten Apfelschalen oder mit Kohlstrünken und etwas Speck.

The Tasting

„Wir wissen, was wir können und wissen, was wir nicht können“, betonte Michael einige Male. So sehr sie ihre Ideale auch leben, dogmatische Hardliner sind sie keine, weder in Bezug auf Regionalität noch auf plakatives „no waste“. Zu sehr darauf versteifen will man sich dann doch nicht, es soll schließlich auch noch Raum für gastronomische Vielfalt bleiben. Somit wurde trotzdem Taschenkrebs und Avocado serviert, mit Karottengrün eingefärbte und selbstgemachte Pasta – aber natürlich nur zur jeweiligen entsprechenden Saison. Es schmeckt schließlich so gut.

Jeden Abend gibt es ein 4 bis 8 Gänge-Überraschungsmenü. Dies ist nicht nur der gewünschten kulinarischen Sinneserweiterung geschuldet, sondern auch den jeweils vorhandenen Quantitäten der Zutaten – sodass aufgrund des Konzepts nicht für alle Gäste die gleichen Speisen garantiert werden können – ein Schwein hat nun mal nur eine Schnauze, nur zwei Hirnhälften usw. Je nach Repertoire und Gusto des Gastes werden also die unterschiedlichsten Speisen aufgetischt. Keine Sorge, für diejenigen, welche sich nicht an ungewohnte Innereien trauen, es gibt hier auch gängigere Körperteile oder auch vegetarische Gerichte zu probieren. Bunt mischen kann man auch.

Rinderherz Carpaccio

Ich entschied mich zu einem Querschnitt des Menüs – vegetarisch, Fleisch und auch gerne „ungewöhnliche“ Innereien – Leber, insbesondere als Berlinerin, oder auch Kutteln hat man schließlich schon öfter mal probiert. Meine Begleitung hingegen verlangte alle „Schweinereien“, die das Restaurant an diesem Abend zu bieten hatte.

Es begann mit dem Herz vom eigenen, geleasten Angus-Rind aus dem Havelland. Mit monatlichen Beiträgen finanziert man die Aufzucht der Rinder und bekommt nach der Schlachtung, 20 bis 24 Monaten später, das Fleisch gereift und zerlegt und nach Wunsch auch weiterverarbeitet geliefert. Kalte, dünne, zusammengerollte Scheiben von geräuchertem Herz mit roter Bete und fermentierter schwarzer Walnusscreme. Der starke Eisengeschmack des Herzes und der roten Bete, sowie die Süße der Rübe waren stimmig. Der Sud der roten Bete schien mir hier die Wichtigkeit des Herzes für unseren Blutkreislauf widerzuspiegeln – bewusst Fleisch essen.

Hirn vom Spanferkel auf Linsen & Sellerie

Als vegetarischen Gang gab es einen im Ganzen gegarten Fenchel, Sellerie und einen Sud aus dessen ausgekochten und feinpürierten Schalen, darüber gehobelte Quitte. Es folgte ein halbes, gedämpftes und anschließend frittiertes Spanferkelhirn, mit bissfesten Linsen auf gegrilltem Fenchel und einem Sud aus den entsafteten Schalen vom Kürbis, leicht säuerlich, zitronig abgeschmeckt, welches das buttrige, leicht fischig schmeckende Hirn gut ausbalancierte. Auch der Fenchel passt hier gut dazu.

Fenchel, Sellerie & Quitte

Besonders war für mich auch der gegarte, sehr fein präparierte und wie Tagliata aufgeschnittene Rinderhoden. Die Konsistenz erinnerte an die buttrige, moussige Finesse von Leber, ohne vom Geschmack dermaßen intensiv zu sein, und wurde nach außen hin etwas fester und grober, wodurch es mehr Biss und Fleischigkeit bot. Der Topinambur Mousse- und Sud mit gegrilltem Rosenkohl war auch ganz fantastisch und unterstricht den feinen Geschmack der Hoden.

Schweineschnauze & Zunge

Der wohl spektakulärste Teller – besonders optisch – war die „Schweinerei“: hausgemachte Blutwurst, auf der fürstlich eine gedämpfte Schweineschnauze thronte, zusammen mit einer gegrillten Schweinezunge, drapiert mit kleinen, in Dattelsüße eingelegten roten Zwiebeln und Tropfen aus deren Creme. Die Schnauze war mehr Schein als Sein und schmeckte nach nicht viel, aber interessant war ihre Konsistenz – wie Gummi. Allerdings war die sauer-süßlich mit Apfel und Zwiebeln abgeschmeckte Blutwurst, zusammen mit der Zunge und den eingelegten, süßlich geschmorten Zwiebeln, fabelhaft und sorgte für das geschmackliche Spektakel.

Auch die Desserts haben uns sehr gefallen, denn sie waren genauso natürlich wie alle Speisen zuvor, denn einzig durch den natürlichen Zucker gesüßt. So gab es ein Kürbisnougat, d.h. stark reduzierter, eingekochter Kürbis, mit Amaranth-Crunch, einem Kürbiskerneis, und selbstgemachtem steirischem Kürbiskernöl und außerdem eine in Dattelsüße eingekochte Petersilienwurzel,  gepaart mit einem reichhaltig-nussigem Haselnussjoghurt und etwas auflockernden, eingelegten und hauchdünnen Quittenscheiben. Es ergab bei beiden Desserts ein schönes Zusammenspiel aus herb und süß.

Herz & Niere Wein ©Katja Zimmermann

Bei der Weinbegleitung, wenn auch hier nicht dogmatisch ausschließlich Bio-Weine, arbeiten sie jedoch nur mit ihnen bekannten Winzern zusammen. Diese Zusammenarbeit reicht bereits so weit, dass eigene Weine für das Restaurant hergestellt werden – ganz nach Vorstellung der Betreiber. Die selbst gepressten und fermentierte Säfte sind auch sehr erfrischend und wärmstens zu empfehlen – gerne zwischendurch zur Weinbegleitung als Durstlöscher!

Herz & Niere
Fichtestraße 31
10967 Berlin
Tel. 030 6900 1522
Di – Sa 18 – 24 Uhr

Hier weitere Bilder zu „Herz & Niere“:

7 photos: Leber, Apfelessig & Birne ©Katja Zimmermann

 

english

The restaurant „Herz & Niere“ in Berlin-Kreuzberg

by Josefine Kammerer
17.6.2020

The concept is tested for “heart & kidney” (Herz & Niere) – from nose to tail, leaf to root.

Christoph and Michael opened their restaurant at Südstern in Kreuzberg, Berlin, 6 years ago and are now considered the pioneers of, nowadays trendy, sustainable food utilization. They both have experience in the award-winning cuisine and then set up their own business embracing their idealistic concept.

Although not only entire animals are bought and then completely used, but mainly those parts of the animals, which the farmer can normally not sell as easy, such as snouts, liver, kidney, heart or testicles, etc. Thus, the guest supports a sustainable meat consumption not by strict renunciation, but by complete exploitation of already slaughtered animals and thus overall reducing the number of slaughtered animals. And this also applies to plants. Hence, there is virtually no organic waste here, except for bones. The peels, stalks or fruit pulp residues are used for baking bread, dried or processed into vegetable pastes or oils. For example, on the evening of our visit, we had three homemade breads to choose from: bread with pumpkin leftovers, with dried apple peel or with cabbage and some bacon.

The Tasting

“We know what we can do and know what we can’t do”, Michael emphasized several times. As much as they strive for their ideals, they are not dogmatic hardliners, neither in terms of regionality nor “no waste”-policy. After all, one should not be too pig-headed about it, room for gastronomic diversity should remain. Thus, there was still pocket crab and avocado served, dyed with carrot green and homemade pasta – but of course only during the respective season. It tastes too good after all.

Every evening they offer a 4 to 8 course surprise menu. This is not only due to the desired culinary discovery, but also due to the quantities of ingredients – the concept not guarantee the same food for all guests, as a pig has only one snout, only two halves of the brain, etc. Depending on the repertoire and taste of the guest, a wide variety of dishes are served. Don’t worry, for those who don’t dare to try unusual offal, there are also more common body parts or vegetarian dishes to try. You can also go for a colorful mix.

Beef heart carpaccio

I decided to have a cross-section of the menu – vegetarian, meat and “unusual” offal – liver, especially as a Berliner, or tripe have been tried many times. My companion, on the other hand, demanded all the “swinish“ stuff; that the restaurant had to offer that evening.

It began with the heart of their own, leased Angus cattle from the Havelland. Monthly contributions are used to finance the rearing of the cattle and after slaughter, 20 to 24 months later, the meat is delivered ripened, dismantled and, if desired, also further processed. The heart was served smoked, yet cold, in thin and rolled up slices with beetroot and a cream made of fermented black walnuts. The strong iron taste of the heart and the beetroot, as well as the sweetness of the beet were harmonious. And the blood red juice of the beetroot seemed to underline the importance of the heart for our blood circulation – consciously eating meat.

Pig’s brain on lentils & fennel

As a vegetarian course there was fennel, cooked entirely, with celery and a broth made out of its cooked and finely mashed peels, with finely-slivered quince on top. It was followed by the half of a steamed and then fried pig’s brain, with lentils form to the bite on grilled fennel and a broth cooked out of the pumpkin peel, which, slightly sour, lemony flavored, balanced the buttery, slightly fishy-tasting brain very well. The fennel also fits.

Fennel, celery & quince

Unusual for me was also the cooked, very finely prepared and cut like Tagliata beef testicles. The consistency was reminiscent of the buttery, mushy finesse of the liver, without being as intense in taste, and outwardly becoming firmer and coarse, giving it more bite and fleshiness. The mousse of Jerusalem artichoke and broth with grilled Brussels sprouts was also quite fantastic and supported the fine taste of the testicles.

Pig’s snout & tongue

The most spectacular plate – especially visually – was the “piggy”/ “swinish” homemade blood sausage, on which enthroned a steamed pork snout, together with a grilled pork tongue, draped with small red onions pickled in date syrup and drops of cream made out of them. The snout was more appearance rather than substance, as it did not have a very distinctive taste, only its consistency was interesting – like rubber. However, the sweet-sour blood sausage, seasoned with apple and onions, together with the tongue and sweetly pickled onions, was fabulous and made the show.

We also liked the desserts very much, as they were just as natural as all the dishes before, sweetened by only natural sugar. There was a pumpkin nougat, i.e. strongly reduced, boiled pumpkin, with amaranth crunch, a pumpkin seed ice, and homemade Styrian pumpkin seed oil and also a parsley root cooked in date syrup, paired with a rich hazelnut yoghurt and slightly lifting, pickled and wafer-thin quince slices. It produced a nice interplay of tart and sweet in both desserts.

The Tasting

For the wine pairing, although not strictly limited to organic wines, they only work together with acquainted winemakers. This cooperation has already reached the point where the restaurant produces its own wines with them – according to their concept and preferences. The self-pressed and fermented juices are also very refreshing and warmly recommended – particularly in between to accompany the wine as a thirst quencher!

Herz & Niere
Fichtestraße 31
10967 Berlin
Tel. 030 6900 1522
Tue – Sa 6pm – 12am

Further  pictures to „Herz & Niere“:

Liver, apple vinegar & pear ©Katja Zimmermann

 

Josefine Kammerer

Author: Josefine Kammerer

Josefine Kammerer arbeitet bei einem Incubator von Unternehmen in Berlin und verfolgt nebenbei ihr kulinarisches Interesse. Während eines Sabbatical besuchte sie eine Kochschule in Südamerika und betätigt sich in Berlin als Foodguide für das online Kulturmagazin kultur24.berlin.

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