The Cell – jetzt mit neotraditioneller französischer Küche

The Cell – jetzt mit neotraditioneller französischer Küche

 

von Josefine Kammerer
26.5.2020

english text

The Cell hat einen neuen Küchenchef und hat nun nach der Corona-Zwangsschließung wieder seine Türen geöffnet.

Auf einmal sitzt Liam Valentine Faggotter bei uns. Wir sind gerade dabei, das dritte Dessert zu genießen und erfahren dabei die Geschichte hinter dem Menü und seinem Werdegang. Der junge Küchenchef, der ursprünglich aus Australien stammt, reflektiert die Atmosphäre des Restaurants. Ruhig, bewusst und straight auf den Punkt erklärt er uns die Philosophie hinter seinen Menüs.

Chef Liam Valentine Faggotter ©Tania Mann

Schon seit mehr als 12 Jahren tourt er quer durch Europa und lernte sein Handwerk in den verschiedensten Küchen, unter anderem im Hibiscus in London, In de Wulf in Gent und im Relae in Kopenhagen. Schon früh entwickelte er seine Faszination für klassische französische Kochtechniken. Diese finden sich in jedem Gang heute Abend. Handwerklich perfekt, auf den ersten Blick klassisch, aber immer überraschend in Form und Umsetzung.

Bereits das Amuse-bouche spielt mit Geschmack und Optik. Ein Croque Madame, welches hier so stark verfeinert wird, dass nur noch wenig an die simple, klassische Variante eines französischen Sandwiches erinnert. Der Toast wird hier ersetzt durch ein buttrig weiches, knusprig kross geröstetes Brioche, der Käse kommt versteckt in der Comté-Bechamel Sauce, der Schinken ist ein hauchfeiner, besonders gereifter Lardo und das obligatorische Spiegelei ist ersetzt durch geraspeltes, gebeiztes Eigelb. Dazu ein Cappuccino, hergestellt aus einer Steinpilz-Essenz mit Topinambur- anstelle von gewöhnlichem Milchschaum und bestäubt mit geröstetem Pfeffer, anstelle vom sonst üblichen Kakao.

Neotraditionelle Abwandlung der Croque Madame

Während des Wartens auf den nächsten Gang wird frisches Sauerteigbrot mit einer luftig aufgeschlagenen beurre noisette mit leichter Karamellnote serviert. Einfach und doch umwerfend lecker.

Die Foie Gras in Form eines New York Cheese Cakes mit einem Boden aus knusprigen Brioche und eingelegten, hauchdünnen, kunstvoll geschichteten Kürbisscheiben und Sanddorngel war eine vollendete Neuinterpretation eines französischen Klassikers. Dazu die Weinbegleitung, ein 28-Jahre alter Pinot Noir (Spätburgunder) Beerenauslese, welcher mit seinen Aromen von Johannisbeere und von Honig die feine Süße der Foie Gras umschmeichelt.

Foie gras cheesecake cake

Bei der darauffolgenden Variation vom Lamm kommt Liams langjährige Erfahrung und sein Beherrschen vieler Kochtechniken besonders zum Ausdruck. Hier verschwimmen die Grenzen zwischen perfektioniertem Handwerk und Koch-Kunst. Schon beim passionierten Beschreiben der aufwändigen Zubereitung des Gerichts ist klar, dass Liam gerne mit seinem Know-how spielt und damit ganz neue Kompositionen erschafft.

Lammvariation

Das servierte Lammbauch-Confit erinnert in Konsistenz und Optik an eine orientalische Süßspeise. Das Dattel-große Confit ist von einer fast schon unheimlichen Dichte und Komplexität und der Kulminationspunkt tagelanger Arbeit. Und sein Sesam-Topping ist so unerwartet wie genial dazu. Der in eigenem Fett eingewickelte und gegarte Lammrücken, so wie die Jus, sind Ausdruck Liams Könnens. Bei beiden Variationen ist insbesondere die Grazilität des Lammgeschmacks selbst überwältigend: gleichzeitig ausdrucks-, und charakterstark, jedoch nie aufdringlich. Ein Kompott aus Kapern und Rosinen erinnert an eine feine, süßere Version der sizilianischen Caponata und harmoniert formidabel mit dem Lamm.

Mousse aus Tonkabohne mit Passionsfrucht & Dill

Die Desserts überzeugen allesamt. Patisserie auf höchstem Niveau. Ein Parfait aus Haselnuss mit Quittengelee auf einem Spiegel aus einer Lebkuchenbriochesauce, ein Mousse aus Tonkabohne mit Brombeere, Lakritze, Passionsfrucht und einem Hauch Dill, ein Clementinenmousse mit Süßmaiseis, geraspelter Macadamia und Polentaküchlein. Begleitet von einem exzellenten Colheita, einem 10 Jahre im Fass gereiften Portwein.

Parfait aus Haselnuss mit Quittengelee & Lebkuchenbriochesauce

Liam, wie auch sein ganzes Team, haben uns durch professionellen Service und fundierte Fachkenntnisse überzeugt. Die Weinauswahl durch Pascal Kunert war durchgängig stimmig und der Service zurückhaltend aufmerksam. Die selbstgewählte Beschreibung ihres Stils als neotraditionelle französische Küche reflektiert das gesamte Menü zutreffend und ist damit in Berlin in seiner kohärenten Umsetzung einzigartig.

Restaurant Cell
Uhlandstrasse 172
10719 Berlin
Tel. 030 86332466
Di – Sa 18 – 21.30 Uhr

Cell Späti (Lunch take-away) – die Hummer- und Käse Sandwiches sind unglaublich!
Di – Fr 12 – 16 Uhr

Pop-up Wine Bar (Lunch take-away)
29 & 30.5 – 17 – 21 Uhr

https://www.cell.restaurant/

Hier weitere Bilder zum CELL:

©Peter Fehrentz

english

The Cell – now with neo-traditional French cuisine

 

by Josefine Kammerer
26.5.2020

The Cell has a new head chef and is back open now after the forced Corona-shut-down.

Suddenly Liam Valentine Faggotter is sitting in front of us. We are just about to enjoy the third dessert while we get to know the story behind the menu and his career path. The young chef, originally from Australia, reflects the atmosphere of the restaurant. Calm, conscious and straight to the point, he explains the philosophy behind his menus.

Chef Liam Valentine Faggotter ©Tania Mann

He has been touring Europe for more than 12 years and has learned his skills in a variety of cuisines, including Hibiscus in London, In de Wulf in Ghent and Relae in Copenhagen. Early on he developed his fascination for classical French cooking techniques. These can be found in every course of the menu tonight. Technically perfect, at first glance classic, but always surprising in form and implementation.

Already the amuse-bouche plays with taste and look. A Croque Madame, which has been refined to such an extent that only little remembers the simple, classic version of the French sandwich. The toast is replaced by a buttery soft, crispy roasted brioche, the cheese comes hidden in the Comté-Bechamel sauce, the ham is a very fine, particularly matured lardo and the obligatory fried egg is replaced by grated, stained egg yolks. In addition, a cappuccino made from a porcini mushroom essence with topinambur instead of ordinary milk foam and dusted with roasted pepper instead of the usual cocoa.

Neotraditional interpretation of a Croque Madame

While waiting for the next course, fresh sourdough bread is served with an airy beurre noisette that has a slight but soothing caramel note. Simple yet stunningly tasty.

The foie gras in the shape of a New York Cheese Cake with a crispy brioche bottom and pickled, razor-thin, artfully layered pumpkin slices and sea buckthorn gel was a complete reinterpretation of a French classic. In addition, the wine pairing, a 28-year-old Pinot Noir „Beerenauslese“ (finest selected grapes), which flatters the fine sweetness of foie gras with its aromas of redcurrant and honey.

Foie gras cheesecake cake

In the following variation of lamb, Liam’s many years of experience and his mastery of various cooking techniques are particularly exposed. Here, the boundaries between flawless technique and cooking art are blurred. Even when passionately describing the elaborate preparation of the dish, it is clear that Liam likes to play with his know-how and thereby creates completely new compositions.

Lamb variation

The served lamb belly confit is reminiscent of an oriental dessert in consistency and appearance. The date-sized confit is of an almost exceptional density and complexity and the culmination point of days of work. And its sesame topping is as unexpected as it is ingenious. The ridge of lamb wrapped and cooked in its own fat, as well as the jus, are an expression of Liam’s skill. In both variations, especially the gracefulness of the lamb taste itself is overwhelming: at the same time expressive and strong in character, but never intrusive. A compote of capers and raisins is reminiscent of a finer, sweeter version of the Sicilian caponata and harmonizes formidably with the lamb.

Parfait of hazelnut with quince jelly & gingerbread brioche sauce

The desserts are all convincing. Patisserie at the highest level. A parfait of hazelnut with quince jelly on a mirror of a rich gingerbread brioche sauce, a mousse of tonka bean with blackberry, liquorice, passion fruit and a hint of dill, a clementine mousse with sweet corn ice cream, grated macadamia and polenta cakes. Accompanied by an excellent Colheita, a port wine aged for 10 years in a barrel.

Mousse of tonka bean, passionfruit & dill

Liam, as well as his entire team, convinced us with professional service and in-depth expertise. The wine selection by Pascal Kunert was consistently harmonious and the service reservedly attentive. The self-chosen description of the style as a neo-traditional French cuisine accurately reflects the entire menu and is thus unique in Berlin in its coherent implementation.

Restaurant Cell
Uhlandstrasse 172
10719 Berlin
Phone: 030 86332466
Tue – Sa 6 – 9.30 pm

Cell Späti (Lunch take-away) – the lobster roll and cheese sandwich are outstanding!
Tue – Fr 12 – 4 pm

Pop-up Wine Bar
29 & 30.5 – 5 – 9 pm

https://www.cell.restaurant/

Further pictures of CELL:

©Peter Fehrentz

Josefine Kammerer

Author: Josefine Kammerer

Josefine Kammerer arbeitet bei einem Incubator von Unternehmen in Berlin und verfolgt nebenbei ihr kulinarisches Interesse. Während eines Sabbatical besuchte sie eine Kochschule in Südamerika und betätigt sich in Berlin als Foodguide für das online Kulturmagazin kultur24.berlin.

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