Restaurant Tipps von Felicitas von Anhalt #1
Von Felicitas von Anhalt
14.05.2019
Das Panama Restaurant & Bar im neuen Szeneviertel Potsdamer Strasse in Berlin-Tiergarten
Konzept und Name des Panama Restaurants und der dazugehörigen Tiger Bar in der Potsdamer Straße sind die Vermählung von Fernweh und Heimatgefühl. Wie in dem legendären Kinderbuch von Janosch geht es um die Wiederentdeckung der Schönheit der Heimat ohne dabei die Sehnsucht nach der exotischen Ferne zu verkennen. So komplex dieses Konzept scheinen mag, der Name, basiert auf dem Buch, welches die Tochter des Besitzers Ludwig Kramer-Clett zum Zeitpunkt der Namenssuche gelesen hat.
Nach dem Katz Orange ist das Panama mit seiner Tiger Bar das zweite Restaurant von Ludwig Cramer-Klett. Vereint sind seine Läden unter der Marke des Contemporary Food Lab, einer Art kulinarischen Inkubator, welcher langjähriges, gastronomisches Know-How mit innovativen Denkanstößen verbindet.
Meiner persönlichen Erfahrung nach kommt es bei solch intellektualisierter und konzeptionierter Gastronomie häufig vor, dass Seele, Verspieltheit und die einfache Freude am guten Essen verloren gehen, aber so viel schon mal vorweggenommen, diese Sorge war an dieser Stelle unbegründet.
Panama Restaurant – Menü Karte, Foto: Felicitas von Anhalt
Die Ganzheitlichkeit des Konzeptes begegnete uns direkt zu Beginn des Abends in der Tiger Bar. Zweck dieser Bar ist es, abgesehen von der offensichtlichen Versorgung mit kreativen Cocktails, den Gästen einen Anfangs- oder Endpunkt zu bieten, an dem diese den Abend gemütlich ein, oder ausklingen lassen können und sie somit auf eine kleine Reise durch den Abend mitzunehmen. Außerdem begegnet einem direkt bei Betreten der Bar der Fokus des Contemporary Food Lab auf Natur und Nachhaltigkeit. Diese spiegeln sich nicht nur im Design der Bar wieder, sondern auch in den servierten Drinks und Snacks, welche unsere erste kulinarische Begegnung des Abends ausmachen.
Unser Bar Snack des Abends ist ein French Onion Dip mit geröstetem Gemüseabrieb, welcher der Gemüsereste der Panamaküche entsprungen sind. Als Vehikel dafür dienen Chips aus Topinambur, Tapioka und Karotten. Während wohl weder „Gemüseabrieb“ noch „Gemüsereste“, oder auch „Zero Waste“ zeitnah zum „sexiesten Wort des Jahres“ gewählt werden, zeigt sich an dieser Stelle doch, dass die genannten Begriffe keines Falls ein Einbüßen des Geschmacks, oder Genusses bedeuten müssen. Sowohl ich, als auch meine Begleitung können gar nicht genug davon bekommen und kurz bin ich versucht einfach den restlichen Abend mit Snack und Drinks auf dem gemütlichen Sofa zu verweilen. Aber wir sind ja nicht zum Spaß hier, oder doch?
Auf jeden Fall wäre es kein runder Bar Aperitif, ohne einen begleitenden Drink, für mich zumindest nicht. Zu unserem Umami-Explosions-Dip wird uns ein Schöneberg Shuffle gereicht, bei dem sich direkt ein Muster zeigt, welches sich später durch den Abend ziehen wird: ausbalancierte Komplexität und Liebe zum Detail.
Panama Restaurant, Wein Monsant, , Foto: Felicitas von Anhalt
Ganz im Sinne der Intension, die Gäste auf eine Reise mitzunehmen, geht es im Anschluss im Restaurant weiter. Direkt bemerkbar sind die berlintypische Wohnzimmeratmosphäre und der freundschaftlich, schäkernde Ton von Kellnern und Barpersonal, allerdings schönerweise trotzdem, im Gegensatz zu vielen anderen Orten, freundlich, höflich, engagiert und aufmerksam.
Nach unserer ersten vorzüglichen Begegnung in der Bar sind die Erwartungen hoch angesetzt und wir dementsprechend hungrig.
Die erste Station im Panama ist das Tartar vom Hohenloher Rind mit eingelegten Shiitake Pilzen und roter Johannisbeere, dazu einen Risotto-Reis-Cracker. Vorneweg sei gesagt, dass ich mich nicht nur als Steak Tartar Enthusiast, sondern auch Steak Tartar Snob bezeichnen würde und der Meinung bin, dass die wenigsten Restaurants es verstehen ein wirklich gutes Steak Tartar zu servieren. Sei es nun traditionell, oder modern fusioniert angemacht. Direkt auf die ersten zwei Bissen hin musste ich mir eingestehen, dass ich hier eines der besten Steak Tartar seit langem vor mir habe. Die Konsistenz des Fleisches ist weder zu grob noch zu fein und die unkonventionellen Zutaten wie Johannisbeere und Wakame, perfekt ausbalanciert, ohne dass man das Gefühl hatte sie stehlen dem Rind die Show. Einzig ein wenig mehr von dem Risotto-Reis-Cracker wünsche ich mir, allerdings würde ich sagen bewegen wir uns hier schon im Bereich der persönlichen Präferenzen.
Tartar von Hohenloher Rind, , Foto: Felicitas von Anhalt
Die Reise geht mit einer nicht minder kreativen Interpretation der klassischen geschmorten Schweinebäckchen weiter, und zwar mit gegrillter Ananas und Thaibasilikum. Wiederum überzeugt das Gericht durch Kreativität und Balance, dessen Erfolg stark mit der perfekten Exekution zusammenhängt.
Während das Wakame im Tartar einem immer wieder das Gefühl vermittelte man stoße, wie Tiger und Bär auf die Bananenkiste, auf kleine Überraschungen, erfüllt diesen Zweck bei den geschmorten Schweinebäckchen der Thaibasilikum, was beiden Gerichten eine zusätzliche spielerische Note verleiht.
Als einzigen kleinen „Dämpfer“ des Abends empfinden wir die dazu gereichten Nussbutterkarotten mit Estragon und krosser Hühnerhaut, nicht weil diese nicht schmecken würden, sondern einfach weil sie für uns neben den exzellenten Vorgängern ein wenig untergehen.
Geschmorte Schweinebäckchen mit gegrillter Ananas und Thaibasilikum, , Foto: Felicitas von Anhalt
Wir beendeten die kleine kulinarische Reise mit einem Dessert aus Salzkaramell, Butterscotch und Popcorn. Meine zwecks der süß-salzig-Mischung des Desserts anfangs etwas skeptische Begleitung wird direkt nach dem ersten Bissen konvertiert. Und somit befinden wir uns wieder in einem Zustand des glücklichen Löffelns und Kauens, nur unterbrochen von genüsslichem Nicken und Lächeln. Erneut sind Exekution und Balance der Geschmacksnoten perfekt abgestimmt und unser gewähltes Menü findet einen gebührenden Abschluss.
Dessert: Salzkaramell Creme mit Butterscotch und Popcorn, , Foto: Caitlin Collins/Panama
„Es gibt hunderte und tausend Wege“, heißt es bei Janosch. Eine Philosophie die auch Sophia Rudolf die Küchenchefin des Panama zu vertreten scheint, indem Sie äußerst kreative Wege findet klassische Gerichte neu zu fusionieren und interpretieren. Übergreifend über die Gerichte entsteht das Gefühl einer besonderen Sensibilität und einem tiefen Verständnis im Umgang mit den Zutaten, welche die bereits mehrfach erwähnte kreativ-innovative Balance ermöglichen.
Janosch: „Tiger und Bär“ @ empireposter
Panama und Tiger Bar sind für mich eine Bereicherung für Schöneberg/ Tiergarten und die Berliner Gastronomie. Sie zeigen deutlich den steigenden Standard der Gastronomielandschaft Berlins und zeigen außerdem, dass Nachhaltigkeit und Zero Waste keine Kompromisse im Geschmack bedeuten müssen. Und, dass akribisch durchdachte Konzepte trotzdem mit Herz, Leidenschaft und einfacher Freude am Essen kombinierbar sind.
Panama Restaurant & Bar
Potsdamer Strasse 91
10785 Berlin
Tel. 030 983208435
Hier unsere Bilderserie mit 10 Fotos vom Panama- Restaurant:
Panama Restaurant mit Tiger Bar (links), Foto: Holger Jacobs
english text
Restaurant Recommendations by Felicitas von Anhalt # 1
(pictures above)
By Felicitas of Anhalt
05/14/2019
Panama Restaurant in the new trendy district around Potsdamer Strasse in Berlin
The concept and name of Panama Restaurant and the associated Tiger Bar on Potsdamer Straße are the marriage of „wanderlust“ and a feeling of home. As in the timeless children’s tale by Janosch, it is about rediscovering the beauty of the homeland without neglecting the longing for the exotic distance.
As complex as this concept may seem, the name is based on the book that the daughter of owner Ludwig Kramer-Klett read at the time of the name search. After Katz Orange, Panama with its Tiger Bar is the gastronomer’s second restaurant.
Ludwig Cramer-Klett’s Restaurants are united under the brand of „Contemporary Food Lab“, a kind of culinary incubator, which combines many years of gastronomic know-how with innovative food. In my personal experience, with such intellectualized and conceptualized dining, it often happens that soul, playfulness, and the simple joy of good food are lost, however this concern was unfounded at this point.
We come across the concept’s thoughtfulness right at the start of the evening, which begins at the Tiger Bar.
The purpose of this bar, apart from the obvious supply of creative cocktails, is to take the guests on a short trip through the evening, providing them with a “point of departure” to comfortably begin their evening and a “point of conclusion” to let it fade away.
Upon entry of the bar, the Contemporary Food Lab’s focus on nature and sustainability becomes apparent. These are reflected not only in the design of the bar, but also in the drinks and bar snacks, which are our first culinary encounter of the evening.
Our bar snack of the evening is a French onion dip with roasted vegetable dust made from vegetable scraps of the Panama cuisine, with chips made from sunchoke, tapioca and carrots serving as the dips vehicle. Admittedly, neither „vegetable dust“ nor „vegetable scraps“ or „zero waste“ are likely to be chosen as the „sexiest word of the year“ any time soon, however this simple snack proves, that they in no way require a compromise in flavor or indulgence. Both, me and my date, cannot get enough of it and briefly I’m contemplating whether to spend the rest of the evening with snacks and drinks on this cozy sofa. Then again, we’re here to get down to business, aren’t we?
In any case,it would not be a well-rounded bar aperitif, without an accompanying drink, at least to me.
Our Umami Explosion Dipis accompanied by a Schöneberg Shuffle, which introduces us to another pattern, which will accompany us through the: balanced complexity and attention to detail.
After finishing drink and snack, we depart for the next part of our nights journey, which continues in the restaurant. Upon arrival we are greeted by the living room atmosphere, which is so typical for Berlin. The waiters and bar staff are casual and “ buddy buddy”, but unlike many other places, also friendly, polite, dedicated and attentive.
After our first excellent meeting in the bar the expectations are high and we are hungry.
The first course at Panama is the steak tartare of Hohenlohe beef with pickled Shiitake mushrooms and red currant, served with a risotto rice cracker.
Just a head’s up, I would not only call myself a “Steak Tartar Enthusiast”, but also a “Steak Tartar Snob”, upholding the strong belief that very few restaurants understand how to serve a really good steak tartare, be it traditional or modern fusion.
Right on the first two bites I have to admit that the steak tartar in front of me, is one of the best I have had in a long time. The consistency of the meat is neither too coarse nor too fine and the unconventional ingredients such as currant and wakame, perfectly balanced, without taking away from the beef as the star of the dish. I may have liked a little more of the risotto rice cracker, but I would say that we are already moving in the area of personal preferences.
Our culinary journey continues with an interpretation of classic stewed pork cheeks, just as creative as our previous dish, with grilled pineapple and Thai basil. Again, the course’s creativity and balance is impressive and successful due to its perfect execution. Both dishes While the wakame in the tartar feels like a pleasant little surprise to be stumbled upon every other bite, the Thai basil serves this purpose in the stewed pork cheek dish, adding dimension and giving both dishes a playful touch. The only little „let-down“ of the evening are the nut butters carrots with tarragon and crispy chicken skin, not because they do not taste good, but simply because they cannot keep up with their excellent predecessors.
We finish the small culinary journey with a dessert of salt caramel, butterscotch and popcorn. My date, who is at first a little skeptical due to the sweet-and-salty mixture of desserts upon ordering, is converted right after the first bite. And so we are back in a state of happy spooning and chewing, only interrupted by contempt nodding and smiling. Once again, the execution and balance of the flavors are perfectly matched and our chosen menu finds a due conclusion.
„There are hundreds and thousands of ways you could go“ according to Janosch’s clever crow. A philosophy that Sophia Rudolph, head chef of Panama, seems to represent finding highly creative new ways to fuse and interpret classic dishes. All dishes convey a feeling of a special sensitivity and a deep understanding of the ingredients, which allow the beforementioned creative-innovative balance.
To me Panama and Tiger Bar are an asset to the district of Berlin-Tiergarten and the Berlin restaurant scene. They clearly show the rising standard of the gastronomic landscape in Berlin and also show that sustainability and zero waste do not require compromising flavor and indulgence. And that a meticulously thought-out concepts can co-exist synergistically with heart, passion and the simple pleasure of eating.
Panama Restaurant & Bar
Potsdamer Strasse
9110785 Berlin
Tel. 030 983208435
Author: Holger Jacobs
Founder & Editorial Director of kultur24.berlin ug.
Founder & Editorial Director of kultur24 TV on Youtube.
Former correspondent for fashion in Paris.
Photographer, writer and filmmaker.
