Tupac – A Taste of Latin America in Berlin

Tupac – A Taste of Latin America in Berlin

by Josefine Kammerer

24.10.2019

english text below

Pisco & Ceviche und mucho más.

Endlich habe ich ein Restaurant gefunden, welches mir ein Stück weit den Geschmack, den ich seit meinem Aufenthalt in Peru auf der Zunge trage, nach Berlin schafft. Das seit Februar eröffnete Restaurant Tupac liegt in einer ruhigen Straße im Viktoriakiez, zwischen Yorck – und Kreuzbergstraße. Mit einer großzügigen Terrasse im Vorgarten bietet es zudem einen wundervoll lauschigen Ort für einen milden Sommerabend.

Peruanisches Essen ©JK

Ariel kommt aus Lima, lernte an einer der Top-Gastronomieschulen Perus, an der auch ich das Glück hatte, während meines Peru-Aufenthalts einige Monate zu lernen. Er sammelte weitere Arbeitserfahrungen beim großen Virgilio Martinez, dem renommierten und aus Chef’s Table (Netflix-Serie) bekannten Koch und Betreiber des Central, seit Jahren unter den Top 10 Restaurants der Welt. Vor 5 Jahren kam er nach Berlin und eröffnete mit Freunden das Chicha an der Hobrechtbrücke in Kreuzberg. Nun hat er sich abgenabelt und seinen eigenen Laden eröffnet. Seine Freude darüber und sein Spaß daran überträgt sich auch auf sein Personal und seine Gäste.

Er legt viel Wert darauf, dass das Tupac nicht als peruanisches Restaurant abgespeichert wird, da die Gerichte eben nicht traditionell peruanisch sind: doch sie sind von genau von diesen Abwandlungen und Aromafusionen, von den traditionellen Gerichten und vom verspielten Plating der modernen Küche geprägt, die in Lima derzeit lebhaft floriert. Auch der Name Tupac stammt vom letzten Inkakönig Tupac Amaru (übersetzt aus dem Quechua „leuchtende Schlange“), der Ikone der antikolonialistischen Freiheitsbewegung.

Brot & eingelegte Pilze ©JK

Wie in den meisten Restaurants in Lima, ob in der einfachen Cevicheria, an den Marktständen oder in den schicken peruanischen Fusion Highend-Restaurants im Schickeria-Viertel, gibt es auch hier eine offene Showküche. Denn diese schafft Atmosphäre: Die südamerikanisch feurigen und intensiven Geschmäcker werden durch das Klappern der Pfannen, dem Zischen und Rauschen der auflodernden Gasflammen und der klappernden Metallschüsseln beim Anrühren vom Ceviche befeuert.

Beautifully plated oysters ©JK

Zu schön angerichtete Austern gibt es das alkoholische Nationalgetränk: einen Pisco Sour. Dies ist ein Cocktail aus Pisco, einem peruanischen Destillat aus Traubenmost, geschüttelt mit Zitronensaft, Zuckersirup und Eiweiß, das den Drink durch Schütteln schön „cremoso“ macht, und durch den hohen Proteingehalt einen natürlichen Geschmacksverstärker darstellt. Zu guter Letzt wird die Schaumkrone mit Angustora Bitters beträufelt.
Alternativ, und besonders im Sommer beliebt ist der Chilcano. Ein Longdrink aus Pisco und Ginger Ale mit Limettensaft.
Im Tupac, und als Fusion zu dem in Europa derzeit so beliebten Mules, gibt es hier einen vorzüglichen Chilcano mit spicy Ginger Beer, fruchtig untermalt mit Maracujasaft.

Den kulinarischen Anfang machte das sogenannte Crudo (übersetzt „Rohes“).
Hierbei handelt es sich um eine Abwandlung des Ceviches – dem Nationalgericht der Peruaner. Bei Ceviche handelt es sich traditionell um ein Gericht aus rohem Fisch, welcher in leche de tigre – einem Sud aus Limettensaft und Chili sowie weiteren Gewürzen und Kräutern, ganz nach jeweiligen Hausrezepten, mariniert wird und mit feinen roten Zwiebelscheiben vermengt. Die unterschiedliche Bezeichnung des Gerichts beruht darauf, dass hier die leche in Abgrenzung zum Original mit pürierter roter Habanero Chili abgeschmeckt und anschließend mit feinen Rettichtranchen serviert wird.
Eigentlich ist die rote Habanero Chili bekannt für ihre ungewöhnliche Schärfe, doch hier ist sie durch langes Auskochen stark reduziert und es bleibt eine wohlig aromatische Schärfe. Außerdem gab es hierzu noch vorzügliche, fangfrische Austern mit Avocado-Mousse, abgeschmeckt mit Limettensaft und Shichimi, einem japanischem Chilipfeffer aus sieben Gewürzen.
Herrlich erfrischend, und die salzige Auster harmonierte fabelhaft mit der milden, cremigen Avocado.

Crudo & Tupac Chilcano ©JK

Danach kam auch schon das Highlight des Abends.
Picante de camarones – fleischige Garnelen in einem reichhaltigen, über Stunden eingekochten Sud aus Garnelenköpfen- und Schalen, angereichert mit Tomate mit fluffigen Maniok-Buns zum Dippen. Für Seafood-Liebhaber der Knaller.
Es schmeckt nach stark reduzierter Fischsuppe aus purer Garnele. Verziert mit frittierten, knusprigen Garnelenköpfen und Rote Beete Chips, mit denen sich der Sud vorzüglich auslöffeln ließ. Und für Fischliebhaber, sind auch die Sardinen mit einer Tomatenkomposition wärmstens zu empfehlen.

Picante de Camarones ©JK

Als Zwischengang kam die Causa verde.
Causa ist ein beliebtes peruanisches Gericht auf Basis von kaltem Kartoffelbrei.
Traditionell wird dieser aus der papa amarilla, einer sehr cremigen, ganz leicht süßlichen gelben Kartoffelsorte, zubereitet, mit Limette und Chili abgeschmeckt, anschließend mit Avocado und Cremes aus Thunfisch, Scampis oder Hähnchen, je nach Region, befüllt und als geschichtetes Törtchen oder gefüllte Rolle serviert.
Hier kam es allerdings in Form einer dem Namen des Restaurants entsprechenden Schlange, grünlich gefärbt durch pürierte Kräuter wie Basilikum und Spinat. So schlängelte sich die Kartoffelbreischlange um Medaillons aus gegrilltem Schweinenacken, garniert mit einigen Tupfern von wundervoll ergänzender, Knoblauch-scharfer Aioli.

Causa verde ©JK

Der Hauptgang bestand aus knusprig karamellisiertem Schweinebauch (Cerdo Chino, chinesisches Schwein), mit einer Schweinefleischsauce der Gewürzmischung canela china, bestehend aus Zimtkassie, Anissamen, Sternanis, Ingwerwurzel und Nelke, welche in Peru aufgrund des chinesischen Einflusses in der Fusion-Küche weit verbreitet ist.
Diese Mischung schafft es auch, die 5 Geschmacksrichtungen von süß, sauer, bitter, salzig und umami zu umarmen.
Dazu Süßkartoffelpüree, welches durch seine eigene, süßliche Lieblichkeit perfekt mit dem karamellisierten Schweinebauch und der Gewürzmischung harmoniert. Dekoriert wurde es mit gekochter, dehydrierter und anschließend frittierter Schweinehaut, welche an die Krabbenchips erinnert, die man aus deutschen Chinarestaurants kennt.

Cerdo chino (pork belly) ©JK

Faire Preise und Portionen, die hervorragend zum Teilen einladen.
Somit kann man die vielen Geschmäcker und Gerichte auch zahlreich durchprobieren, auch mit vegetarischen Optionen.
Ariel achtet auf die Qualität und Saisonalität seiner Produkte und wechselt daher entsprechend sein Angebot. Seine Passion ist das Erarbeiten neuer Speisen und das Experimentieren.
Damit ist bei jedem Besuch ein neue, sinneserweiternde Geschmackserlebnisse garantiert. Keines der Gerichte an dem Abend hätte ich missen wollen. Auf gewisse Weise so rudimentär und doch so viele Geschmäcker, die mich durchströmten. Endlich ein Stückchen von „meinem” Peru in Berlin!

Tupac
Hagelberger Str. 9
10965 Berlin – Kreuzberg
Tel.: +49 30 78 89 19 80
Dienstag – Sonntag ab 18 Uhr

Hier weitere 4 Bilder zum Restaurant Tupac:

Sharing food & drinks ©Tupac

 

english text

Tupac – A taste of Latin America in Berlin

by Josefine Kammerer
24.10.2019

Pisco & Ceviche and mucho más.

Finally I found a restaurant that brings me some of the taste I carry on my tongue from Peru to Berlin. The restaurant Tupac, which opened in February, is located in a quiet street in the Viktoriakiez, between Yorckstraße and Kreuzbergstraße. With a spacious terrace in the front garden it also offers a wonderfully cosy place for mild summer evenings.

Peruvian food ©JK

Ariel is originally from Lima, studied at one of Peru’s top gastronomy schools, where I was lucky enough to study myself for a few months during my stay in Peru. He gained further work experience with the great Virgilio Martinez, the renowned Chef’s Table (Netflix series) chef and operator of the Central, which has been among the top 10 restaurants in the world for years. 5 years ago Ariel came to Berlin and opened Chicha at the Hobrechtbrücke in Kreuzberg with friends. Now he’s cut his cord and opened his own shop. His joy about it and the fun he has at work is also transferred to his staff and guests.

Although, Ariel emphasised that Tupac is not a pure Peruvian restaurant, since the dishes are not traditional Peruvian: but they are characterised by variations and aroma fusions of the traditional dishes and by the playful plating of modern cuisine, which currently flourishes vividly in Lima. The name Tupac also comes from the last Inca king Tupac Amaru (translated from the Quechua “shining snake”), the icon of the anti-colonial freedom movement.

Bread & pickled mushrooms ©JK

As in most restaurants in Lima, whether in simple Cevicherias, at market stalls or in chic Peruvian high-end fusion restaurants in the socialites’ quarter, there is an open show kitchen here. It creates atmosphere: the South American fiery and intense tastes are fired up by the rattling of the pans, the hissing of the flaring gas flames and the clattering metal bowls as the Ceviche is stirred in them.

Beautifully plated oysters ©JK

As an aperitif serves the alcoholic national drink: a Pisco Sour.
This is a cocktail of Pisco, a Peruvian distillate of grape must, shaken with lemon juice, sugar syrup and egg white, which makes the drink beautiful by shaking “cremoso”, and through the high protein content a natural flavour enhancer. Last but not least, the foam crown is sprinkled with Angustora Bitters. Chilcano is an alternative, and especially popular in summer. A long drink of pisco and ginger ale with lime juice. In Tupac, and as a fusion to Mules, currently so popular in Europe, one should try the exquisite Chilcano with spicy Ginger Beer, that is fruity accompanied with passion fruit juice.

The culinary start of the evening was the so-called Crudo (translated “raw”). This is a variation of ceviche – the national dish of Peru. Ceviche is traditionally prepared from raw fish, marinated in leche de tigre – a marinade made from lime juice and chilli as well as other spices and herbs, according to the recipes of each chef – and mixed with fine slices of red onions. The different name of the dish is due to the fact that the leche in contrast to the original is seasoned with pureed red Habanero chilli and then served with fine slices of radish rather than onion. Actually, the red Habanero chili is known for its unusual pungency, but it has been greatly reduced by a long boiling process whereby a pleasantly aromatic pungency remains. In addition, we had some excellent, freshly caught oysters with avocado mousse, seasoned with lime juice and Shichimi, a Japanese chili pepper made from seven spices. The salty oyster harmonised wonderfully with the mild, creamy avocado.

Crudo & Tupac Chilcano ©JK

Then came the highlight of the evening. Picante de camarones – fleshy shrimps in a rich, over hours boiled down reduction made of shrimps’ heads and shells, enriched with tomato and yuca-buns to dip. For seafood lovers, the must have. It tastes like a highly reduced fish soup made from pure shrimp. Decorated with deep-fried, crispy shrimp heads and beetroot chips, with which you could spoon out the thick sauce excellently. And for fish lovers, also the sardines with a tomato composition are highly recommended.

In between we were served the causa verde.
Causa is a popular Peruvian dish based on cold mashed potatoes. Traditionally this is made from papa amarilla, a very creamy, slightly sweet and yellow potato, seasoned with lime and chilli, then filled with avocado and creams of tuna, shrimps or chicken, depending on the region, and served as a layered tartlet or filled roll. Here, however, it came in shape of a snake in line with the name of the restaurant, coloured in green by pureed herbs such as basil and spinach. The mashed potato snake meandered around medallions of grilled pork neck, garnished with some swabs of wonderfully complementary hot garlic aioli.

Causa verde ©JK

The main course consisted of crispy caramelised pork belly (Cerdo Chino, Chinese pork) with a sauce containing the spice mixture called canela china, made of cinnamon cassava, aniseed, star anise, ginger root and clove, which is widespread in Peru due to Chinese influence in fusion cooking. This blend also manages to embrace the 5 flavours of sweet, sour, bitter, salty and umami. In addition, sweet mashed potatoes, which harmonise perfectly with the caramelised pork belly and the spice mixture due to its own sweetness. It was decorated with cooked, dehydrated and then fried pork skin, which resembles the crab chips one knows from German Chinese restaurants.

Cerdo chino (pork belly) ©JK

Fair prices and portions that invite to share, whereby one can try the many tastes and dishes in numerous ways, even with vegetarian options. Ariel pays attention to the quality and seasonality of the products and therefore changes the menu accordingly. His passion is the creation of new food and experimenting. This guarantees a new, sensory-enhancing taste experience every time you visit. I wouldn’t have missed any of the dishes that night. In a way rudimentary, yet so many tastes flowed through me. Finally, I found a piece of “my” Peru in Berlin!

Tupac
Hagelberger Str. 9
10965 Berlin – Kreuzberg
Tel.: +49 30 78 89 19 80
Tuesday – Sunday as from 18 Uhr

Four more pics of Tupac:

Sharing food & drinks ©Tupac

 

Josefine Kammerer

Author: Josefine Kammerer

Josefine Kammerer arbeitet bei einem Incubator von Unternehmen in Berlin und verfolgt nebenbei ihr kulinarisches Interesse. Während eines Sabbatical besuchte sie eine Kochschule in Südamerika und betätigt sich in Berlin als Foodguide für das online Kulturmagazin kultur24.berlin.

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